Comment choisir un fonds de commerce de boulangerie ?

Véritable projet de vie, la reprise d’un fonds de commerce de boulangerie se caractérise par l’élaboration d’un plan d’action ciblé, afin d’effectuer les bons choix stratégiques.

De la connaissance des spécificités du métier, à l’élaboration d’un plan de financement, en passant par la création d’entreprise.

Il faut également se familiariser avec les spécificités qui encadrent la cession de commerce de boulangerie-pâtisserie.

N’hésitez pas à vous entourer de professionnels afin d’appréhender avec sérénité la reprise et la vente d’un fonds de commerce.

Préparer son projet d’acquisition d’un fonds de commerce de boulangerie

Tout projet d’acquisition d’un fonds de commerce – qu’il concerne une boulangerie, un restaurant ou encore un hôtel – demande une préparation méthodique.

Avant de vous lancer dans les démarches de création et de financement, vous devrez, en tant que repreneur, faire le point sur vos compétences, votre connaissance du métier et vos capacités de développement.

Les qualifications nécessaires pour acheter un fonds de commerce de boulangerie

Ne s’improvise pas boulanger qui veut. C’est pourquoi, avant de vous lancer, il est primordial de faire le point sur vos compétences, votre connaissance du métier et vos qualifications.

L’accès au métier de boulanger est réglementé par la loi. Pour prétendre à ce titre, il faut être titulaire d’un CAP, BEP ou bac professionnel boulanger.

Si vous ne possédez aucun de ces diplômes, il faudra alors justifier d’une expérience professionnelle d’au minimum trois ans dans le métier.

Ces qualifications sont indispensables à l’exercice de l’activité de boulanger.

Elles attestent d’un savoir-faire dans le pétrissage de la pâte et de sa fermentation, dans le façonnage et la cuisson des pains et autres viennoiseries.

Et d’une parfaite connaissance des normes d’hygiène et de sécurité.

L’artisan-commerçant boulanger porte plusieurs autres casquettes. Il sera donc nécessaire d’avoir des compétences en gestion, en vente et en management d’équipe.

Le choix du type de fonds de commerce de boulangerie à reprendre

Au cours de la préparation de votre projet, il vous faudra définir le type de fonds de commerce de boulangerie que vous souhaitez reprendre.

Vous devez donc identifier les caractéristiques des boulangeries qui seront susceptibles de vous intéresser :

1. Le type de commerce :

Plusieurs catégories coexistent dans le milieu de la boulangerie.

• La boulangerie simple qui fabrique puis vend pains et viennoiseries.
• La boulangerie-pâtisserie, avec l’adjonction plus ou moins développée de l’activité pâtisserie.
• Le dépôt de pain, ne faisant que de la revente de pain, sans fabrication.
• Le terminal de cuisson, qui gère la pousse, la cuisson et la vente, mais pas la fabrication.

Puis il y a toutes les activités connexes, comme la restauration rapide ou le salon de thé…

Elles peuvent représenter une part importante de l’activité, parfois jusqu’à 50%.

Selon le type de fonds choisi, des conditions de gérance et de qualification s’ajouteront.

2. La surface de la boulangerie :

La clientèle n’étant souvent que de passage, cette question se posera si vous envisagez d’augmenter l’offre et donc la surface de vente.

Ou si vous souhaitez développer une activité qui nécessite l’aménagement d’un espace stationnaire (chaises, tables, mange-debout…) avec consommation sur place.

Notamment concernant l’offre de restauration rapide (sandwicherie, salade, plats préparés et à réchauffer, etc.), qui se développe fortement dans les boulangeries et concurrence la restauration classique.

3. La présence d’un logement de fonction :

Recherchez-vous un simple local commercial ou le fonds doit-il inclure un logement de fonction ?

Cette option impactera vos possibilités et les coûts de cession, mais permettra également d’envisager confort et économie (proximité, transport…).

Les fonds de commerces de boulangerie, à l’instar des buralistes, font partie des affaires incluant souvent un logement dans le bail commercial.

4. La localisation du fonds de commerce :

Boulangerie en centre-ville ou en milieu rural, dans une rue passante ou non, dans un secteur concurrentiel ou dépourvu de commerces similaires…

Le secteur, l’emplacement et la zone de chalandise de la boulangerie auront une incidence sur sa fréquentation et sur les ventes.

5. Les métriques propres à la boulangerie :

Chaque type de commerce possède ses propres mètres-étalon, ou métriques.
Ce sont les indices qui permettent d’évaluer le volume de l’affaire et ses niveaux de performance et de fréquentation.

Les données à étudier lors de la reprise d’un fonds de commerce de boulangerie sont les suivantes :

• Le nombre de baguettes vendues par jour
• Le ticket moyen par client
• Le nombre de clients par jour
• Le nombre de quintaux de farine utilisés par mois
• La répartition entre les types de farines (blanche ou spéciales)
• Le commerce est-il sous contrat avec un moulin (aussi appelé meunier) ? Si oui, dans quelles conditions de durée et de tarifs ?
• Quels sont les principaux fournisseurs ?
• Le pourcentage du chiffre d’affaires réalisé en restauration rapide
• Le pourcentage du chiffre d’affaires réalisé hors boutique (en livraison, aussi appelé portage, à ne pas comptabiliser dans la valorisation du fonds de commerce)
• Dans ce cadre, s’il y a des contrats avec des clients, combien et quelle nature
• L’offre proposée (les produits qui marchent le mieux et le moins)
• Le profil de la clientèle (les habitués ou de passage)

Ces données permettent également d’évaluer la facilité / difficulté d’exploitation, ainsi que le potentiel d’amélioration.

Analyser la faisabilité de l’achat d’un fonds de commerce de boulangerie

Une fois votre choix défini et la sélection d’annonces correspondantes faite, vous serez prêts pour rentrer dans le vif du sujet.

À savoir, examiner la faisabilité de l’achat du fonds de commerce de boulangerie sur la base de différents paramètres :

• Analyse des finances
• Analyse des contrats
• Analyse de la viabilité / finançabilité du bien

Faire le point financier sur le fonds de commerce de boulangerie à reprendre

L’analyse de l’historique financier est l’un des points les plus importants à voir avant toute reprise d’un fonds de commerce de boulangerie.

Ce point financier s’articule autour de trois grands axes :

1. L’analyse du chiffre d’affaires et de la rentabilité :

Avec les bilans comptables des trois dernières années, afin :

• D’établir un chiffre d’affaires moyen
• De connaître la marge (ventes moins les coûts matières)
• De détailler le montant des charges et des salaires
• De calculer la rentabilité réelle de l’affaire
• De déterminer la finançabilité du projet de reprise

Lors de votre analyse, pensez à tenir compte des potentielles périodes creuses et intenses comme les saisons touristiques ou les fêtes (de fin d’année notamment).

2. L’analyse du matériel :

Plus précisément l’estimation de sa valeur et de sa vétusté, en tenant compte :

• De l’entretien
• Des assurances
• Des possibles renouvellements de machines
• Des dépenses énergétiques dues à leur fonctionnement

Prévoyez une marge d’augmentation, car ces aspects auront une incidence sur votre bilan prévisionnel.

3. L’analyse de la valorisation de l’entreprise :

Via l’évaluation complète des éléments comptables, des flux de trésorerie, de la masse salariale...

Signe de santé et de perspectives d’avenir pour l’entreprise, ces données sont indispensables pour connaître l’excédent brut d’exploitation (EBE) retraité et fixer le juste prix d’achat.

Étudier les contrats d’un fonds de commerce de boulangerie à reprendre

En reprenant le fonds de commerce, vous reprenez aussi le bail commercial et les contrats de travail en cours.
Ainsi que certains contrats pouvant s’avérer incontournables (le contrat de fourniture de farine, notamment).

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Fonds de commerce

Titres de société

Murs commerciaux

Il est donc important de les passer en revue afin de s’assurer que les termes d’exécution vous conviennent.

1. Le contrat du bail commercial :

C’est le premier auquel vous devez vous intéresser. Il définit notamment :

• Les obligations réciproques du locataire et du bailleur
• Le montant du loyer
• La répartition des charges
• La durée
• Les conditions de renouvellement
• Les possibilités de diversifications d’activité

Voyez si ces termes vous conviennent, si vous souhaitez les préciser ou les négocier.

2. Les contrats fournisseurs :

Vérifiez si les contrats mis en place par le cédant sont maintenus ou rompus lors de la cession de boulangerie.

S’ils sont maintenus, assurez-vous, là aussi, que les termes vous conviennent. Contrairement à ce qui est souvent dit, la reprise des contrats fournisseurs n’est pas obligatoire (sauf le prêt meunier).

Vous pouvez donc refuser de poursuivre un contrat fournisseur, mais le cédant devra s’acquitter du reliquat à payer. Ce qui risque d’impacter le prix de vente à la hausse.

Portez une attention particulière à l’existence ou non d’un contrat de prêt meunier.

Engageant financièrement, c’est un crédit qu’un meunier accorde au boulanger, à la condition que ce dernier s’approvisionne exclusivement chez lui sur une période donnée.

3. Les contrats du personnel salarié :

Pour connaître les types de contrats existants (CDI, CDD, apprentissages), les congés maladie ou parentaux en cours.

Prenez en compte les besoins en recrutement, les évolutions professionnelles ou départs possibles suite à la cession.

Vous aurez également une idée plus précise de votre charge salariale et des améliorations qui peuvent être faites au niveau du management.

Vérifier la santé du fonds de commerce de boulangerie à reprendre

Ici, nous nous intéressons plus globalement aux caractéristiques et à la popularité de la boulangerie.

Étudiez ses points faibles et ses points forts, comme les horaires et jours d’ouverture, les produits phare, les aménagements à faire pour la présentation des produits…

Prêtez attention aux clients, à leurs habitudes, goûts, comportements et profils.

Comment fréquentent-ils la boulangerie ? Sont-ce des habitués ou des touristes de passage ? Comment accèdent-ils au local ?

Tracez votre zone de chalandise. Quel est votre rayon d’action sur un territoire donné ? Y a-t-il des concurrents directs ou éloignés ?

Étudier le local commercial en lui-même, de l’espace de vente, à celui de production, stockage...

L’agencement est-il fonctionnel ? La devanture est-elle attrayante ? La vitrine et l’enseigne donnent-elles l’image d’une belle boulangerie ou faudra-t-il investir de ce côté ?

Parlez avec les employés actuels pour voir les améliorations à apporter.

Interrogez les clients sur leurs besoins, leurs envies, d’où ils viennent et pourquoi ils fréquentent cette boulangerie plutôt qu’une autre.

Testez vous-mêmes les produits, missionner vos proches pour avoir leur avis objectif. En un mot : enquêtez !

Cette étude du fonds de commerce de boulangerie est toujours bénéfique, afin de comprendre ce qui fait sa popularité, conserver ce qui fonctionne et améliorer les failles éventuelles.

Finaliser son projet d’acquisition d’un fonds de commerce de boulangerie

À ce stade, vous avez normalement choisi le fonds de commerce de boulangerie que vous souhaitez reprendre. Vient maintenant l’étape de finalisation du projet d’acquisition.

Pour que tout se passe sans encombre, nous vous recommandons vivement de vous faire accompagner par des professionnels. Votre projet de reprise d’une boulangerie n’en sera que plus solide.

Créer la structure juridique pour reprendre un fonds de commerce de boulangerie

Pour finaliser la reprise du fonds de commerce, vous devez choisir un statut juridique.

Celui-ci dépend notamment :

• De la fiscalité et de la rémunération pour laquelle vous souhaitez opter
• Du type de cession de boulangerie (vente, reprise en location gérance…)
• Du type de fonds que vous allez acquérir (activité, nombre de salariés, associés éventuels…)

La création de la structure juridique d’une boulangerie, se fait principalement :

• En nom propre, avec le statut d’Entreprise Individuelle (EI),
• En société unipersonnelle (de type EURL et SASU),
• En société pluripersonnelle (de type SARL et SAS).

Une fois la structure juridique créée, celle-ci doit être immatriculée auprès du :

• Registre des Métiers pour l’activité d’artisan boulanger,
• Registre du Commerce et des Sociétés pour l’activité commerçante.

Financer la reprise d’un fonds de commerce de boulangerie

Avant de rencontrer des banques pour votre projet de reprise d’un fonds de commerce en boulangerie, il vous faut réaliser un business plan.

Celui-ci s’organisera autour de deux grandes parties :

1. La présentation de votre projet de reprise :

• Atouts
• Risques
• Étude de marché
• Statut juridique choisi…

2. Le plan de financement :

• Compte de résultat prévisionnel (basé sur ceux des années précédentes)
• Plan de trésorerie sur plusieurs mois (en tenant compte des périodes de fêtes, saisonnalités…)
• Montant de votre apport personnel lors de votre demande de prêt (entre 30 et 40% du prix de vente)
• Montant de votre prêt bancaire
• Prix de vente
• Aides éventuelles (NACRE, ARCE, ACRE…)

Ces éléments vous permettent de vérifier que votre projet est viable.

Ils sont aussi un facteur différenciant majeur lors de vos futures démarches de demandes de prêts bancaires ou aides financières à la reprise d’un fonds de commerce de boulangerie.

Se faire accompagner dans la reprise d’un fonds de commerce de boulangerie

Reprendre un fonds de commerce et commencer l’activité de boulanger demandent une grande implication de la part du repreneur.

Vous faire accompagner par des personnes qualifiées lors de ce processus vous facilitera grandement la tâche.

Pour bénéficier d’un accompagnement de qualité, alliant expertise et connaissance du marché, vous pouvez solliciter les professionnels suivant :

• Les experts-comptables, qui gèrent les aspects financiers.
• Les avocats et notaires qui vous accompagnent pour la rédaction des actes attestant de la cession du fonds (comme les actes notariés, les contrats de séquestre ou de nantissement de fonds de commerce…).
  
  Ils conduisent la cession de la boulangerie en s’assurant du bon respect des lois en vigueur.
• Les banques, qui estiment et étudient les prévisionnels et bilans financiers, les assurances, le prêt bancaire et l’apport personnel qui sont nécessaires au financement de votre projet de reprise d’une boulangerie.

Le choix du fonds de commerce de boulangerie que le repreneur souhaite acquérir doit se faire avec rigueur, investissement (personnel et financier) et accompagnement.

Pierre angulaire de la réussite et de la prospérité de votre projet, les étapes détaillées représentent le fil d’Ariane, afin que tout projet d’achat de fonds (boulangerie ou autres activités) soit le résultat d’un choix éclairé et d’une stratégie d’action solide.

FAQ

Choisir un fonds de commerce de boulangerie en 3 questions